Entrevista al Ing. Esteban Radics, Responsable de Porquissimo.
¿Cómo surge el emprendimiento de Porquissimo?
Porquissimo es un emprendimiento familiar que surge en la localidad de Salto, Provincia de Buenos Aires, a partir de la detección de una demanda creciente e insatisfecha de carne de cerdo. Tuvimos la inquietud de agregarle valor a los granos de maíz y soja y buscar un sustituto económico a la carne vacuna. Detectamos una fábrica de chacinados muy bien armada la cual alquilamos y refaccionamos para comenzar el proyecto. Así fue que abrimos una primera sucursal en 2010 en Salto, y fuimos creciendo hacia la zona norte hasta llegar a San Pedro, Zarate y Campana creciendo de forma integrada desde la producción del alimento balanceado y los cerdos; hasta la comercialización de los cortes y chacinados en los locales de porquissimo.
¿Por qué cree que la carne de cerdo tuvo tanta penetración en la mesa de los argentinos?
La carne de cerdo es sana, es rica y es económica. Para el ama de casa el bolsillo manda, y en Porquissimo se pueden conseguir cortes de cerdo a precios mucho más accesibles que los equivalentes a la carne vacuna. A su vez, con la carne de cerdo tiene garantizada la terneza de la carne. Por otra parte, hubo una gran evolución en la calidad del cerdo. Hace unos años el cerdo era considerado un alimento pesado y de difícil digestión; esto fue cambiando dada la evolución genética de los animales y su alimentación.
¿Qué es la triquinosis y cómo se puede evitar?
La triquinosis es una enfermedad producida por un parásito con forma de gusano que se encuentra alojado en los músculos de los cerdos y otros animales salvajes que la contraen al ser alimentados con desperdicios o restos de alimentos, donde habitan roedores infectados. La forma de prevenirla es comprando la carne y chacinados en lugares autorizados. En Porquissimo absolutamente todos los cerdos que pasan de nuestro criadero por el frigorífico son analizados por triquinosis (los mismos tienen su correspondiente certificado veterinario).
Es común escuchar que hay que sobre-cocinar el cerdo para evitar la triquinosis; esto es cierto si uno no conoce la procedencia, pero si uno compra en lugares como PORQUISSIMO puede comer con total seguridad la carne jugosa, apreciando cualidades que sobre-cocinándolo no se lograrían apreciar.
¿Qué recomendación le puede dar al consumidor de cerdo con respecto a la calidad?
Para saber si la carne de cerdo está apta para consumo el consumidor debe chequear que la misma no tenga olor, que tenga un color entre rosado y gris y que su textura sea firme y húmeda (que no esté pegajosa).-
La excepción a la regla es la carne envasada al vacío. La misma puede tener un color verde-violáceo a la vista en la bolsa de envasado al vacío que debe modificarse al tomar contacto con el aire para volver al color rosado original. Por otra parte, puede tener algo de olor que debe disiparseuna vez que la carne se enjuaga con agua fría.
¿Cómo hacen en Porquissimo para garantizar la calidad?
Para garantizar la frescura en PORQUISSIMO se realizan3 abastecimientossemanales, garantizando así que sus productos tengan un breve período de almacenamiento en cámarahasta su consumo. Para reducir la manipulación de los alimentos, Porquissimo abrió las puertas de su local express, el cual cuenta con la mercadería envasada en origen. En ambos locales se pueden adquirir los cortes tradicionales del cerdo: Carré, pechito, bondiola, matambre, tapa de asado, churrasquitos, solomillo, patitas de cerdo, cuerito, paleta, jamón y cabezas así como sus productos elaborados: salames, chorizos secos, chorizos puro cerdo, milanesas, albóndigas, hamburguesas, morcillas saladas, morcillas dulces, bondiola seca y jamón crudo.
