¡Y cómo no nos va a importar!!!
Si bien se mira, poéticamente, el huevo es una semilla. Y claro, porque es el inicio de un nuevo ser vivo. Por esas cosas milagrosas que tiene la vida, si la gallina se pone de novia con el gallo y más tarde se enclueca, unas semanas después veremos un simpático desfile de pollitos bajo la atenta vigilancia de su madre.
Recuerdo que mi mamá ponía 21 huevos en un cajón, siempre 21. Con mi hermano Iñaki, armábamos para la clueca un confortable nido: pasto seco y plumones. La gallina, muy gustosa y en estado de maternidad, se apoltronaba suavemente sobre los huevos y los cubría a la perfección. Si alguno quedaba levemente por afuera, ella sabía que lo tenía que atraer con el pico hacia su mullido regazo. La ternura de la escena hace que se arrime a la memoria fácilmente.
Poderoso alimento es el huevo, capaz de construir este portento que describo.
Es que tiene nutrientes para tirar para arriba. Piensen que esos nutrientes construyen un pollito en poco días. Proteínas, buenas grasas, vitaminas, minerales y otras moléculas valiosas que, cuando los consumimos nosotros, se incorporan a nuestro ser para beneficiarlo.
El más usado en nuestra alimentación es el clásico huevo de gallina. Pero vean que en muchos lugares del mundo se consumen huevos de las aves que tienen a mano. Recuerdo que no hace mucho se pusieron de moda los huevitos de codorniz y, en las provincias donde el ñandú se pasea muy orondo por la llanura, si se logra robarle un huevo, tenemos tortilla para una docena de comensales.
Todas y todos sabemos que el huevo está compuesto por la clara (que es pura proteína llamada albúmina); la yema, que en su pequeño volumen es un cofre de grasas buenas, vitaminas y un abanico de minerales.
Por último, La cáscara es una buena fuente de calcio biológicamente activo y en esa membranita que recubre al huevo por dentro tenemos una poderosa fuente de sílice.
En la clara encontramos todos los aminoácidos esenciales en una proteína que llamamos albúmina. ¿Qué son los aminoácidos? Son los bloquecitos que arman una proteína. La albúmina, o sea, la clara, contiene TODOS los aminoácidos que necesitamos y que no podemos fabricar en nuestro hígado. Necesitamos traerlos desde afuera, de la Naturaleza. Eso quiere decir que son “esenciales”.
Es la albúmina una proteína de fácil digestión y absorción (en nuestro intestino) pero, eso sí, debe comerse cocida para que sea bien asimilada.
No faltan esos fisicoculturistas que gustan de comer huevos crudos. Para musculación. Pero ignoran que las proteínas, así, no se digieren y no se absorben en el intestino. Y de yapa, la clara cruda suele contener salmonella, un bacteria peligrosa y avidina, una proteína que impide la absorción de la vitamina B8 o biotina, molécula que interviene en el metabolismo celular.
La mejor manera es comer la clara bien cocida, aunque no quemada. Digamos, a vuelo de pájaro, por qué son tan necesarios los aminoácidos que construyen las proteínas. Miren: las proteínas son el cemento de construcción y reparación de nuestras células. Nuestras células, en su eterno trajín, requieren recambios y otro retoques para seguir airosas y lozanas.
Algunos de los aminoácidos que contiene la clara son la glutamina, necesario para formar los enterocitos, células de la pared del intestino; la metionina, aminoácido azufrado que mejora la función del hígado y el triptofano, precursor de neurotransmisores, como la dopamina.
Pero la yema no se queda atrás. Contiene la mayor riqueza nutricional del huevo: grasas buenas, vitaminas, minerales… Es mejor comerla jugosa ya que así se liberan mejor las grasas buenas. A veces leemos o escuchamos sobre Omega 3 u Omega 6. Bueno… Esas son grasas buenas, que cumplen notables tareas en nuestra vida. También, fosfolípidos y lecitina. Y algo de colesterol, que, en valores adecuados es imprescindible para nuestra salud.
La yema también se destaca por ser proveedora de vitaminas liposolubles: también “esenciales” (o sea, no las podemos fabricar, tenemos que incorporarlas en nuestro plato). Son la vitamina A, la famosa vitamina D, la E y la K. Aparte, otras vitaminas llamadas hidrosolubles: B3, B8, B9 y B12; minerales como hierro, zinc, selenio, azufre y fósforo. Y otros nutrientes, no tan conocidos pero imprescindibles para nuestra salud: colina, ácido tióctico e inositol.
“Otras moléculas vitales son los pigmentos, nutrientes antioxidantes que dependen de la alimentación que ha recibido la gallina: la que se cría libre, en el campo, obtiene su vianda del maíz, cereales y vegetales, ricos en carotenoides, luteína y zeaxantina. Produce huevos cuya yema tiene un color amarillo fuerte. Ahora, la gallina torturada en una jaulita y “alimentada” con balanceado también produce una yema amarillo fuerte… ¡pero por el colorante que le enchufan!!! Mala, ahí… Pésima..!!
Luteína y zeaxantina están relacionados con la salud de los ojos. Los protegen de la degeneración macular asociada al envejecimiento y la aparición de cataratas. Aparte, defienden nuestras retinas de las radiaciones ultravioletas del sol.” Esto lo tomé del hermoso librito de la Dra. Elba Albertinazzi: “Diviértase cocinando naturalmente” (tomo 2).
El huevo en la cocina
¿Dónde comprarlos?
Si conseguimos huevos orgánicos (son más caros pero,si podés…vale la pena). Es lo ideal.
Si no, en un lugar que tenga mucho movimiento, para conseguirlos frescos.
¿Dónde guardarlos?
Se mantienen en la heladera sin lavarlos mucho, ya que tienen una película protectora para que no le entren bacterias. (La gallina tiene todo fríamente calculado). Dejar los huevos en el envase de cartón con la punta hacia abajo. Bien guardados duran frescos alrededor de tres meses.
Para usarlos
Hay múltiples maneras de usarlos: como espesantes, en salsas y sopas, aglutinantes en tortillas y budines, dan brillo cuando se pincela y visten de oro al bizcochuelo, emulsionantes en la mayonesa y actúan como pega-pega en el rebozado de la milanesa.
Formas de cocción
Ya saben ustedes que son varias: pasados por agua, huevos duros, huevos fritos, huevos revueltos, huevos en tortilla… Las nutricionistas naturistas prefieren, si se trata de mantener bien en alto todos sus nutrientes, al huevo pasado por agua.
Dr. Roberto Zaldua.
