Un término que comenzó a aplicarse al vino, a la rotación de las etiquetas en una cava pero que luego se extendió, como consecuencia misma del sistema capitalista y de una economía globalizada, a otros alimentos; mejor dicho, productos.
Precisamente algunas personalidades dedicadas al oficio de sommelier mixturan química con poesía y son buscados por las grandes marcas para recomendar vinos, café, té, cerveza o incluso cortes vacunos.
En el autodenominado “País de la Carne” más tarde o más temprano se iba a crear un curso de sommelier de carne vacuna. Y como vecino de una pequeña urbe que recibió a los grandes frigoríficos ingleses de principios de siglo XX, un zarateño formó parte de esta nueva carrera. Valentín Sciarretta es el nuevo sommelier de carne.
La nueva carrera
A nivel académico, un grupo de personas trabajó durante seis años para darle forma a esta nueva capacitación; destinada a productores ganaderos y responsables de frigoríficos o de establecimientos ligados a la cría de bovinos, pero también a quienes tengan contacto directo con los clientes, como carniceros, chefs o camareros de los 350 mil restaurantes y hoteles que funcionan en el país. También a los consumidores hogareños que pretendan sumar conocimientos sobre cortes de carne y toda la cadena de la industria.
En total fueron nueves meses los que cursó Valentín; adquiriendo nociones para poder evaluar un corte crudo sobre la base de sus características, como el color, composición y olor. Después de 200 horas de ejercicios teóricos y prácticos hoy se puede decir que los 36 egresados están capacitados para agudizar sus sentidos y evaluar terneza, sabor, jugosidad y procedencia, o si es una vaca alimentada a granos en feed lot o una vaca suelta que come pasto.
“No pensé que iba a quedar preseleccionado”
“Me anoté en la primera Escuela de Sommelier de Carnes y no pensé que iba a pasar la preselección y luego egresar en la primera camada del país. En total somos 36 los egresados y aprendimos un montón. Es muy apasionante para quien ama la gastronomía este tipo de experiencia”, comenzó diciendo el joven zarateño.
“Cursamos tres veces a la semana en la facultad de Agronomía de la UBA y tres veces por día; ya que el curso tiene el aval de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. El próximo 11 de este mes será la entrega de los certificados firmados por el decano y la Secretaría de Extensión de la Facultad”, explicó; remarcado el nivel del curso.
De unos 140 aspirantes quedaron 50 pero culminaron 36. El primer filtro se atravesaba contando la historia de cada uno de los aspirantes y el por qué se había interesado por el curso. “Yo comenté que desde muy chico me gusta asar y que la carne es mi alimento principal. Y cuando leí de qué se trataba la cursada me interesó más. Aparte me dedico a varios emprendimientos gastronómicos industriales y también me gustaba la propuesta para continuar aprendiendo”, subrayó Valentín; quien realiza viandas para industrias y co-administra el comedor en una empresa química y el de un hotel de Neuquén.
Según relató Valentín, en la primera parte de la cursada se abordaron materias relacionadas con la historia de la alimentación, la producción mundial de carne, sistemas de comercialización y distribución, razas bovinas, cortes y particularidades de restaurantes y de consumidores.
En cuanto al segundo módulo fue más práctico; giró en torno al análisis sensorial pero además hubo materias vinculadas con la neurogastronomía, la estructura física y química de la carne, la evaluación de los atributos del producto, los cambios post mortem ligados a la calidad, entre otras capacitaciones específicas.
Mitos de la carne
Haciendo uso de sus conocimientos, Valentín Sciarretta respondió acerca de varios “mitos” sobre la carne argentina. “No es verdad que la carne que se exporta es mejor que la consumida en el mercado interno. Una diferencia notable es el tiempo de maduración de la carne, el período de terneza que va adquiriendo el corte mientras viaja en barco a Europa, Estados Unidos o Australia. Hay que aclarar que las carnes con hueso no se exportan, están cerradas al vacío y no viajan media res enteras. Esa es la única diferencia con la carne que consumimos nosotros, nada más”, señaló Valentin. Respecto al precio, y si vale la pena pagar un kilogramo de asado en Argentina teniendo en cuenta calidad- precio y que de una u otra manera estamos en el “país de la carne”, manifestó; “hoy en día se puede conseguir mejor precio en frigoríficos porque la rentabilidad que tienen exportando otros cortes les abre un margen para bajar los precios del mercado interno. Si vemos que hay diferencias de cien pesos en relación al precio promedio, ya sea en un frigorífico o en una cadena, es porque ese animal ya rindió las ganancias en la exportación. Entones hay un precio más bajo para el consumo interno; por lo tanto no se trata de que la carne sea de menor calidad al estar más barata. De hecho si uno busca en Estados Unidos o Europa un ojo de bife, u otro corte sin hueso, puede costar cinco o seis veces más de lo que cuesta acá”, resaltó el nuevo sommelier de carne.
Finalmente Sciarretta compartió otro “secreto” de sommelier a la hora de elegir un corte de carne en el mostrador de una carnicería; “grasa blanca y rojo pálido significa que ese animal fue alimentado a grano y es de feedlot. Por lo tanto el comensal encontrará menos sabor y más terneza. En cambio si la grasa es un poco más amarilla y la carne de un rojo más intenso, ese animal fue un ejemplar que se faenó viejo o una vaca alimentada a pasto. Entonces el comensal encontrará más sabor. Estas características, en líneas generales, se pueden apreciar en los cortes crudos de mostrador. Incluso en el marmolado de la carne también se puede determinar cómo se lo alimentó a ese animal. Si vemos grasa entre las líneas de la carne, esa vaca es de feedlot porque genera grasa intermuscular”, compartió Valentín Sciarretta.
Proyectos
Los caminos que se le abren a este joven zarateño tras recibirse son muchos, ya que el dueño de un restaurant, por ejemplo, deberá viajar a Austria para encontrar a otros sommelier de carnes, además de los 36 egresados este año.
Pero el proyecto que más lo desvela es la posibilidad de viajar a Centroamérica, a El Salvador, para emprender con un cocinero una “gira” por aquella región con el fin de comentar las características de la carne argentina y así generar un atractivo turístico gastronómico para nuestro país.
Todas las personas interesadas podrán seguirlo en su cuenta de Instagram @elnietodelavaca.
